新桥医院门诊部主任达四平介绍，干净的皮蛋蛋壳表面只有四五百个细菌，而一些土办法加工的皮蛋蛋壳表面细菌多达上亿个。这些细菌若大量附在皮蛋上，吃后就很容易发生中毒。因此，剥皮蛋前一定要将蛋壳洗净，而肉眼识别皮蛋时应当注意：正常的皮蛋，剥开之后蛋白呈暗褐色的透明体，具有一定韧性；变质的皮蛋，蛋白则为浅绿色，韧性极差，较松散。
达四平主任提醒，看起来变质或有异味的皮蛋，以及蛋壳破裂的皮蛋，都不能食用。每次吃皮蛋不超过两个，吃皮蛋时可加一些醋、姜、蒜。孩子不能吃皮蛋，因为容易发生铅中毒。
